Распределение компонетов сыра
Соотношение ингредиентов и фазовая структура сыра являются важными факторами, которые влияют на текстуру и вкусовые качества. Чтобы исследовать морфологию сыра необходимо проводить предварительную пробоподготовку образцов, такую как иммобилизация, окрашивание белка и наблюдение в условиях низкого вакуума. С другой стороны, получение изображений комбинационного рассеяния не требует предварительной обработки, такой как окрашивание или наличие вакуумной среды, поэтому можно наблюдать распределение компонентов, таких как белок, жир и вода.
На приведенном ниже рисунке показан замороженный участок сыра моцарелла, установленный на предметное стекло и измеренный при нормальной температуре и давлении. Распределение компонентов сыра показано ниже. Распределение белка определяли по интенсивности пика 3060 см-1, получаемой из ароматических аминокислот, таких как фенилаланин и тирозин.
■ : протеин;
■ : жировой ингредиент;
■ : вода
Длина волны лазера 532 нм
Объектив 50x N.А. = 0,8
Количество спектров 40000
Время измерения 9 мин 20 сек
Приведенный выше график представляет собой усредненный спектр комбинационного рассеяния с области, где много белка, жира и воды. Спектр комбинационного рассеяния воды проявляется в виде широкого пика от 3200 см-1 до 3500 см-1, но есть разница, что связанная вода имеет пик около 3200 см-1, а свободная вода имеет пик около 3500 см-1. Из формы спектра богатой водой области, показанной синим цветом, ясно видно, что большая часть воды связана с белком, а белок и жир формируют основу.
Характеристика сыра с точки зрения структуры ткани
а) Плавленный сыр
а) Cыр моцарелла
■ : протеин;
■ : жировой ингредиент;
Длина волны лазера 532 нм
Объектив 20x N.А. = 0,45
Количество спектров 40000
Время измерения 8 мин 20 сек
На рисунке выше изображено рамановское изображение полученного при небольшом увеличении для коммерческого сыра моцарелла и плавленого сыр. Сыр моцарелла имеет белок и жир, распределенные подобно прожилкам, по сравнению с маленькими жировыми шариками на основе белка от 1 мкм до 10 мкм в плавленом сыре. Плавленый сыр обычно получают путем тонкой нарезки натурального сыра на мелкие кусочки и нагревания и изменения формы, поэтому он имеет более тонкую фазовую структуру, чем натуральный сыр. Сыр моцарелла, с другой стороны, получают путем повторения процесса вытягивания и протягивания в горячей воде с pH от 5,2 до 5,4 и температуре 60°C, и можно предсказать, что процесс растяжения вызывает распределение в виде прожилок.